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Mance

Breve riflessione sull'abitudine di dare una gratifica economica al cameriere

di: Tommaso Bruni,

17 agosto 2016

Categorie: Cultura, Lavoro

Ho avuto il privilegio di vivere in due continenti e quattro nazioni negli ultimi sei anni. Ci sono certamente molte differenze fra questi posti, ma qui vorrei esaminarne una che è rivelatrice delle differenze sociali più generali che intercorrono fra di loro. Riguarda i camerieri e le mance.

I camerieri in Europa (ad es. Italia, Francia, Germania) sono pagati un salario regolare e relativamente decente per le loro ore di lavoro e le mance sono una parte poco importante del loro reddito complessivo. Come la parola francese per “mancia” (pourboire) rivela, lo scopo delle mance in Europa è consentire al cameriere di pagarsi da bere, le mance sono per piccole spese voluttuarie. Dato che le mance non sono molto importanti per un cameriere europeo, non gli si richiede molto lavoro emotivo, tranne che in posti di alta classe. Per lavoro emotivo intendo il dover mantenere sempre un certo stato psichico e l’aderire strettamente a una certa parte, simile a un ruolo teatrale. I camerieri europei si comportano in modo abbastanza naturale, è concesso loro di non sorridere e sono quasi scortesi a volte, specie in locali alla buona ed economici. In breve, i camerieri europei sono quasi dei lavoratori normali. Le mance non sono obbligatorie per i clienti e sono elargite solo da clienti danarosi e regolari.

I camerieri statunitensi percepiscono un salario assai ridotto, circa tre o quattro dollari americani all’ora, e dipendono dalle mance per la maggior parte del loro reddito. I risultati di quest’impostazione sono i seguenti:
1) i camerieri devono sorridere tutto il tempo, devono fare un sacco di lavoro emotivo durante le loro ore di lavoro e agli occhi di un Europeo paiono o estremamente gentili o simili a cattivi attori. Cercano di compiacerti ad ogni momento, ti chiedono molto spesso come il pasto stia andando. Ciò accade perché i camerieri hanno bisogno di prendere buone mance se vogliono essere in grado di pagare le loro bollette;
2) dato che l’importo combinato delle mance e del salario è in ogni caso basso, i camerieri statunitensi devono lavorare moltissime ore per sbarcare il lunario e paiono piuttosto stressati;
3) ai clienti è richiesto di dare la mancia. In altre parole, se uno lascia un ristorante o un pub senza dare la mancia al cameriere, questo gesto viene interpretato come un atto di protesta riguardo al modo in cui uno è stato servito. Il cameriere chiederà di certo che cosa ci fosse che non andava e potrebbe chiamare il gestore del locale, cosicché uno potrebbe trovarsi in una conversazione con il gestore e con il cameriere riguardo al fatto di non aver lasciato la mancia. Questa scena sarebbe impensabile in Europa. Se uno volesse che filasse tutto liscio, dovrebbe dare almeno un 10% di mancia. Ben inteso, un 10% è una mancia da spilorci, mentre il 15% è la mancia abituale e il 20% è una mancia generosa. Tutti i conti dei locali hanno una linea apposita in cui il cliente deve scrivere quanto egli vuole lasciare di mancia.

I camerieri canadesi ricevono un salario decente, di circa 10 o 12 dollari canadesi all’ora, ma sanno che possono fare un bel po’ di soldi in più con le mance, perché l’abitudine statunitense ha tracimato attraverso il confine sino in Canada. Di conseguenza i camerieri canadesi fanno uno sforzo per prendere una buona mancia, ma non dipendono da essa nella misura in cui ne sono dipendenti i loro colleghi statunitensi. Sulla base degli standard europei i camerieri canadesi sono molto gentili e premurosi, forse un po’ invadenti, ma non sono tanto stressati o invadenti quanto le loro controparti a stelle e strisce. Inoltre dare la mancia è di fatto obbligatorio, come negli USA, e sui conti c’è la riga per la mancia.

Questa descrizione vi dà un’idea abbastanza precisa delle società corrispondenti. L’Europa è un posto relativamente rilassato in cui una buona parte delle persone con un lavoro non-precario non è sottoposta a enormi livelli di sfruttamento e in cui i livelli di consumo sono alti ma non stratosferici. Il Canada è una nazione privilegiata con standard di vita e livelli di reddito molto alti (comparabili, diciamo, a quelli della Svizzera e della Norvegia), dove le persone lavorano piuttosto sodo per avere più soldi di quelli che già hanno ma dove parimenti le condizioni lavorative sono buone. Per queste ragioni è visto come La Mecca dai migranti. Gli USA sono una società fortemente diseguale, senza rete di protezione sociale, dove i poveri ricevono pochi soldi per il loro lavoro e una persona che ha un lavoro poco pagato deve necessariamente lavorare in modo estremamente duro per sopravvivere.

Gli abitanti di questi paesi tendono a ignorare che i costumi relativi alle mance sono molto diversi all’estero e generalizzano più del dovuto le loro usanze locali, estendendole all’intero pianeta. Consentitemi un breve esempio autobiografico. Ero a Vienna per un convegno, una convegno di legge pieno di avvocati. Pranzai in un ristorante popolare molto grande, in un parco, con un gruppo di americani, nel caso specifico un gruppone di studenti di legge (come è usuale negli USA, la maggior parte di loro aveva fra i 30 e i 40 anni) provenienti da Phoenix, Arizona. Il gruppo di Phoenix era guidato da un giudice che era anche insegnante alla scuola di legge. Il cameriere che ci serviva era un uomo robusto sulla cinquantina che era stracarico di clienti. Quindi il cameriere ci chiese di fare in fretta a scegliere che cosa noi volessimo mangiare, perché doveva correre da altri clienti. Il suo servizio non fu scortese, ma fu affrettato e trascurato. Il giudice era quasi in uno stato di shock. Divenne rubizzo e cominciò a lamentarsi con i suoi compatrioti e con me a proposito di quella che chiamava la “sconcertante diseducazione” del cameriere austriaco. Alla fine del pasto, esclamò con un’espressione di trionfo sul viso, come uno che si prende una rivincita da lungo tempo aspettata: “Questo è stato davvero un pessimo servizio! Non lo ringrazierò, e non gli darò neppure la mancia!” Il povero giudice non sapeva che il cameriere austriaco manco si aspettava di ricevere una mancia.

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